Видання NV дослідило, як кав’ярні стали альтернативою ресторанів та своєрідними «пунктами незламності» для споживачів і для малого бізнесу. RAU пропонує основні тези цієї публікації.
Перспективна ніша
Попри війну, в Україні відбувається щось схоже на бум кав’ярень. За даними компанії з автоматизації закладів громадського харчування Poster, кількість кав’ярень за час повномасштабної війни збільшилася на 35?%. Водночас пабів, ресторанів, кафе, кондитерських, кальянних, пекарень за цей час поменшало. Навіть доставка їжі втратила позиції. Хіба що фастфуд зростав, хоча й меншими темпами ніж кав’ярні. Так, у грудні 2021 року їх налічувалося 5300, а в квітні нинішнього — 7200. При цьому, як зазначає CEO та співвласник Poster Родіон Єрошек, загальна кількість закладів в Україні скоротилася. Тенденцію підтверджує і власниця та СЕО консалтингової компанії Franchise Group Мирослава Козачук, яка наводить приклади мережевих кав’ярень GRKY та Бінокль, які під час війни гарно масштабувалися. Також швидко розвиваються мережі вендингових апаратів з кавою. Серед нових гравців ринку Козачук називає мережу БоХліб, яка почала розвивати франшизу кав’ярні-пекарні в травні 2022 року і наразі продали їх уже 16.
Формат та географія
У статистиці кав’ярень від Poster йдеться про заклади зі столиками та точки, які працюють на виніс. Загалом найбільше нових кав’ярень за час великої війни відкрилося у Києві: у квітні 2024-го їх було вже більше 2000, тобто на 160% більше ніж у грудні 2021 року. При цьому у столиці, Львові та інших відносно безпечних містах активно відкриваються кав’ярні зі столиками та їжею. Водночас ближче до фронту переважають МАФи. І, наприклад, у Херсоні вони працюють хіба що до обіду.
Причини кавового буму
Учасники ринку та експерти називають декілька причин такого бурхливого розвитку. За словами засновника мережі Brewsell Антона Дихніча, вартість входу в кавовий бізнес в Україні доволі низька. Достатньо мати $15 000?20 000 для оренди приміщення, мінімального ремонту і придбання дешевих меблів. До того ж багато кому кав’ярня видається доволі легким бізнесом при стабільно високому попиті, оскільки каву люди питимуть завжди. Ресторанний консультант і маркетолог зі Львова Всеволод Поліщук, каже про зрозумілість такого формату та велику кількість тренерів, які можуть навчити приготуванню і сервісу. А ще – коротке меню та невеликий штат, що зараз дуже важливо через брак працівників. Утім конкуренція вже доволі висока, і треба докласти зусиль, аби втриматися на ринку.
Фактори успіху
При мінімальній вартості оренди площі під кав’ярню в 1000 грн за кв. м ставки можуть бути вдвічі більші, в залежності від локації. Власне вирішальну роль в успішності закладу відіграє саме локація, в якій постійно є клієнти і поки немає великої конкуренції навколо. Враховуючи невисоку купівельну спроможність споживачів, експерти очікують на зростання саме демократичного формату закладів — кав’ярень, фастфуду, стритфуду. Оскільки візит у кав’ярню завжди набагато простіше рішення, ніж у ресторан. Також це буденно та компромісно. Тому, за словами Всеволода Поліщука, навіть у Львові спостерігається розвиток місцевих мереж, а також є спроби увійти на місцевий ринок з боку компаній з Києва, Харкова, Луцька, Херсону. Це такі мережі як La Cafe, Coffee Lab, Креденс кафе, My Cava. У форматі specialty він називає нові заклади львівських мереж Black Honey та Альтернативна кава, Uno Cafe з Луцька, киян з Blur. І ще понад десяток немережевих закладів.
Виділитися серед конкурентів
Посилення конкуренції на ринку спонукає вдосконалювати формат. Передусім власники намагаються додавати кухню, аби відвідувачі могли поїсти, посидіти за столиком у закладі з інтернетом і генератором та попрацювати. Саме на такі варіанти рядять орієнтуватися гравці ринку. Наприклад, у житлових комплексах варто відкривати формати тільки з їжею. В цьому переконаний Віталій Запольських, який відкрив у травні цього року в Дніпровському районі Києва свою першу кав’ярню Standard. Він також кілька років працює у компанії Висока кава, яка спеціалізується на обсмажуванні зерен і бачить, що серед клієнтів фірми ефективніше працюють ті заклади, в яких є кухня. Окрім можливості поїсти, дехто з власників таких закладів додав вино й коктейлі, щоб продовжити час роботи. Це збільшує середній чек.
Нові ризики
Наявність кухні, а отже, й розширення кількості посадкових місць не лише збільшує площу закладу в кілька разів, а й здорожчує таку інвестицію на 40-50%, підрахував засновник мережі Escobar Денис Копилов. Бо для кав’ярні достатньо 40 кв. м, а для кафе потрібна вже вдвічі більша площа. Цікаво, що сума інвестицій збільшилася за час повномасштабної війни пропорційно до курсу долара, але період окупності не зазнав істотних змін. Зазвичай окупити новий заклад можна за рік-два.
Математика блекауту
Так само на збільшення витрат прямо впливає відсутність енергопостачання. Аби кав’ярня могла обслуговувати відвідувачів без світла потрібно купити генератор (орієнтовно 100 000 грн) та ще витрачати близько 150 грн за кожну годину його роботи. Якщо працюватиме лише кавоварка, світло й холодильник за вісім годин без світла «набігає» більше 1000 грн. Тому, за розрахунками Віталія Запольського, у кав’ярні має бути оборот мінімум 600 000 грн на місяць, а оптимально — 1 млн грн.