Как ресторанам пройти коронакризис с наименьшими потерями и за счет чего они могут вернуть гостей в свои заведения после карантина.
Известный украинский ресторатор Дмитрий Борисов, который в нынешний кризис смог не только сохранить бизнес но и запустить несколько новых проектов, в колонке для портала Delo.ua рассуждает: что в нынешней ситуации хотят потребители, и как уговорить их снова вернуться к питанию в ресторанах. Редакция RAU публикует пять главных советов предпринимателя.
1. Есть один единственный «прием»: создавать ценность. Люди приходят в ресторан по тысяче разных причин, с разными ожиданиями. И если вы в эти ожидания попадаете и превосходите их, то получаете лояльного гостя. Люди с высоким уровнем дохода ищут новых впечатлений в ресторанах. В этом сегменте не работает ценовая конкуренция, но работают детали — на уровне выверенных подач и вау-сервиса.
Но нужно понимать, что аудитория fine dining — очень узкая. А есть аудитория в несколько миллионов человек. И для них комфортная сумма, которую они готовы потратить на обед или на ужин, составляет около 100 гривень.
Именно в ней мы работаем, развивая наши smart casual бренды. Если за 100 гривень вы можете предоставить полноценный обед или ужин из деликатесных продуктов, скорее всего, в ближайшем будущем к вам будут приходить гости. Если все это вы сможете сделать быстро, с friendly-общением и какими-то цепляющими эмоциональными деталями, скорее всего, к вам выстроится очередь.
2. В центр системы поставьте гостя. Все ваши чек-листы и операционные стандарты должны быть ориентированы не на производственный процесс. Каждое действие каждого участника команды ресторана должно решать какую-то задачу гостя. Почему именно такая музыка? Такой запах? Такая упаковка для бургера? Такой стиль общения? Такая скорость выдачи? Потому что в центре всего этого — гость, его потребности, эмоции и ожидания.
3. Ставьте планы на месяц, неделю, день. Просчитывайте бизнес-модель и адекватно оценивайте результаты. Сейчас особенно важно планировать и ориентировать всю команду на достижение результата.
Весь бизнес должен быть маркетинг-ориентированным, то есть заточенным под две цели: выполнение финансовых планов и счастье гостей.
4. Не тратьте деньги на рекламу. Инвестируйте в создание продукта и обеспечение сервиса. Вместо того, чтобы вкладывать в очередной дорогой проморолик, который расскажет о том, какой у вас классный ресторан, создайте вау-предложение. Если предложение достаточно «вау», то хватит снятого на телефон видео и поста с бюджетом в $5-10, чтобы привести к вам гостей.
5. Еще быстрее, чем раньше, выдвигайте гипотезы, тестируйте их на рынке и замеряйте результат. Выживут не самые большие, а самые гибкие. Пример. У нас есть Mushlya на Русановке и на Большой Васильковской. Мы видим, что в утреннее время «проседаем». Выдвигаем гипотезу: нужно дать предложение на завтрак. Берем пять дней на проработку меню, два дня на запуск и две недели на тест. Видим, что на Русановке есть спрос. Ставим план +50 гостей в утреннюю посадку в день и включаем его в операционную систему. Для Большой Васильковской признаем, что наша локация и продукт не заточен под завтраки, не тратим силы и время, открываемся позже и так экономим ресурсы.