За час бойових дій українська спільнота досягла неабияких успіхів на гастрономічному фронті. Майже всі заклади – від великих мережевих компаній до кав’ярень біля дому – відкрили власні волонтерські кухні. Але ще представники галузі допомагають здобувати перемогу й на інших напрямках.
Видання Lb.ua опублікувало розповідь Марії Банько, дослідниці їжі, експерта з маркетингових комунікацій в ресторанному бізнесі, автора гастрономічного блогу “Айва” про те, як ресторатори допомагають забезпечувати базові потреби в їжі (щонайменше наші воїни не мають бути голодними), чинять дипломатичний спротив і культурну експансію. RAU публікує основні тези цього матеріалу.
Волонтерські кухні
Вранці 24 лютого ресторани в містах, що опинилися під обстрілами, повідомили, що зупиняють роботу на невизначений термін. Однак уже за день-два інформація оновилася: заклади масово повідчиняли двері та запрацювали, але в новому статусі – волонтерських кухонь. Один за одним шефи та ресторатори почали викладати фото, як вони або розподіляють продукти зі складів між волонтерами (як це зробив McDonald’s), або готують їжу для тих, хто її потребує (KFC, Сім’я ресторанів Дмитра Борисова, FEST!, Restaron, Tarantino Family, Віктор Тимчишин, Роман Тугашев, Алекс Купер, Максим Храмов, Володимир Григорі, Євген Клопотенко, Вікторія Пархоменко та інші).
За великими компаніями підтягнулися сотні закладів у різних містах. Ресторани використовують власні продуктові резерви, а також гуманітарну допомогу від постачальників і виробників.
Хто не міг дістатися до своїх приміщень, просто передавали ключі колегам, дозволяли безкоштовно використовувати продукти та технічні потужності.
Серед основних реципієнтів допомоги: ЗСУ, бійці територіальної оборони, підрозділи ДСНС, лікарі, які працюють майже 24/7. Окрема вразлива категорія – діти та літні люди, які залишилися без доступу до їжі. Мережеві заклади нині готують по 2000-5000 порцій гарячої їжі на день, потужності маленьких кафе вимірюються сотнями порцій.
На кухнях працюють як колишні співробітники закладів, так і люди, які просто вирішили підтримати ініціативу: небайдужі жителі будинків навколо.
Фото: facebook/Vado Arzumanyan
В своїй діяльності ресторатори інколи опиняються буквально на передовій. Наприклад, після того, як шеф-кухар Віктор Титов оголосив у соціальних мережах збір продуктів для волонтерської кухні в одному закладі Одеси, по цьому місцю стріляли диверсанти. Іноді на гуманітарні штаби намагаються напасти. Олександр Шостак і його колеги в Херсоні, незважаючи на тиск і часткову окупацію міста, продовжують готувати для лікарів, працівників швидкої допомоги та людей у бомбосховищах.
Також майже з перших днів повномасштабного вторгнення у великих містах відкрилися «духовні бари» з виробництва коктейлів Молотова. Ресторани і бари, які мають багато скляної тари, також долучилися до них. Наприклад, «бандерівські смузі», розливали і в Театрі пива «Правда» у Львові, і в барах «Білий Налив».
Міжнародна підтримка
World Central Kitchen – благодійна організація, яка забезпечує гарячою їжею тих, хто цього потребує. За її сприяння було приготовано більш ніж 60 мільйонів порцій їжі, яку роздавали людям у скрутних умовах. Зараз діяльність фонду, заснованого шеф-кухарем Хосе Андреасом, сконцентрована на Україні. З одного боку, World Central Kitchen вступає в партнерство з українськими рестораторами – їм надають продукти та іншу гуманітарну допомогу. З іншого боку, фонд організовує харчування для великої кількості українських біженців на кордоні з Польщею. Навіть більше, деякі заклади в Перемишлі тимчасово зупинили звичну діяльність і перекваліфікувалися саме на приготування їжі для біженців з України.
Сам Хосе з початком війни приїхав до України: від налагоджує співробітництво з українськими шефами і викладає відео з Одеси та Львова.
Українська кухня – гарячий тренд
За два тижні українська кухня стала одним з найгарячіших трендів у світі. Щодня в різних куточках світу – від Великобританії до Австралії, від Тайваню до Канади – люди, які ще кілька тижнів тому лише приблизно знали, де розташована Україна, починають готувати борщ, голубці і вареники та збирають гроші на потреби гуманітарних місій, які підтримують українців.
Це результат колективних зусиль української та світової ресторанної спільноти. Однією з перших активно заговорила про війну в Україні фудписьменниця Ольга Геркулес. Вона мешкає в Лондоні, багато років системно популяризує українську кухню і має досить велику аудиторію.
У перші дні війни вона запустила ініціативу #cookforukraine і запропонувала закладам, кулінарним блогерам і просто кухарям-аматорам долучитися: проводити тематичні вечері української кухні і так збирати гроші для України, включити в рахунок у закладі обов’язковий платіж на підтримку України, робити кулінарні онлайн-події і збирати гроші під час ефіру.
Найпопулярніші українські ресторани світу також долучилися. Наприклад, легендарний ресторан Veselka в Нью-Йорку запустив акцію Eat the borsht. Stand with Ukraine і вже зібрав на благодійних вечерях з українським меню понад $25 000.
Допомога за кордоном
Ще одна ініціатива – #chefsforukraine. Юлія Чеснокова та величезна команда однодумців ведуть комунікацію із зірковими шефами світу, аби заручитися їхньою підтримкою, допомагають знайти роботу українським жінкам, які працювали в ресторанній індустрії, збирають гроші та використовують медіапотенціал світової кулінарної спільноти, щоб чесно розповідати про війну в Україні.
За хештегом #bakeforuktaine збираються дописи про те, як допомагають Україні професійні пекарі та пекарні. Зазвичай вони печуть жовто-блакитний хліб або тематичне печиво і гроші від продажу перераховують гуманітарним місіям, які працюють в Україні.
Спільнота пивоварів теж об’єдналася, наприклад, польська Browar Rockmill випустила пиво Paths to Freedom, а Browar Golem – пиво Bayraktar.
Також гастрономічна спільнота допомагає знайти роботу жінкам в еміграції за хештегом #u superwoman. Зараз з України виїхало багато жінок, які мають досвід роботи у сфері гостинності. Ресторанна спільнота об’єднала зусилля, щоб допомогти їм знайти роботу на новому місці.
Аби лишити заявку, достатньо заповнити коротку Google-форму.
Гастрономічна дипломатія
Разом з великими продуктовими компаніями під тиском спільноти росію полишають найвідоміші ресторанні премії. Так, Michelin Guide тимчасово уникатиме будь-яких рекомендацій закладів у Росії, а 50 best restaurants відмовилися розглядати російські заклади як номінантів.
Ще одна важлива для культури повсякдення деталь: поступова відмова від російських, а радше радянських назв харчових продуктів. ТМ «Глобино» офіційно заявила, що зупиняє виробництво ковбаси «Московської» та сиру «Російського». Натомість у супермаркетах Varus з’явилися продукти з новими назвами: хліб «Джавелін», багет «Стінгер», бублик «Байрактар», салат олів’є «Ми з України!», пиріжки з капустою «Від баби Наді», хек у клярі «Гребіть веслами!» та інші.
Борщова дипломатія теж працює. Це не жарт, а факт: днями Юрій Ковриженко готував борщ на обіді в Посольстві Естонії у Великобританії і зібрав за вечір понад два мільйони гривень. І це тільки один з багатьох прикладів.