Як змінилася виручка, середній чек та відвідуваність закладів – дослідження Poster
У 2023 році український ресторанний ринок продовжив адаптувався до нових воєнних реалій, розбирався із поверненням майже всіх податкових перевірок та намагався втримати ціни. З проблем на головне місце вийшли найм та утримання команди. Нове слово, що частіше лунало на ринку – інклюзивність. Про це йдеться в дослідженні української компанії з автоматизації закладів Poster, пише RAU.
Виручка, середній чек та відвідуваність закладів
Виручка закладів громадського харчування України у другому півріччі 2023 року зросла на 30% у порівнянні з аналогічним періодом 2022 року, відвідуваність – на 10%, а середній чек – на 18%. Про це йдеться в дослідженні української компанії з автоматизації закладів Poster.
Дослідження виручки, середнього чека та відвідуваності закладів ґрунтується на неперсоналізованих агрегованих даних продажів закладів громадського харчування України. Вибірка цього дослідження – 5000 закладів. Порівнювальні періоди: друге півріччя 2023 року до другого півріччя 2022 року. Під відвідуваністю розуміється кількість чеків.
Ресторани. У другій половині 2023 року найбільше зростання виручки у порівнянні із минулим роком показав сегмент ресторанів – на 37%. Середній чек закладів зріс на 23% з 508 до 625 грн, відвідуваність – на 11%.
Кав’ярні. Сегмент кав’ярень збільшив виручку на 31% у 2023 році. Відвідуваність зросла на 9%, середній чек – на 20% з 82 до 98 грн. «2023 рік був доволі успішним для нашої мережі кав’ярень GRKY Espresso bar. Ми відкрили 10 нових закладів, більше ніж планували. Найбільшим викликом є та й залишається питання кадрів. Головний ресурс та енергію направляємо саме в це русло. Середній чек виріс на 19% завдяки роботі з персоналом щодо пропозиції гостю супутніх товарів. Відвідуваність значно зросла (на 25%) внаслідок збільшення кількості людей в місті відносно 2022 року, а також популяризації бренду. Рентабельність залишилась незмінною. Інфляція на основний продукт була більша за всі інші складові бізнесу», – розповів Роман Пузанов, керуючий мережею кав’ярень GRKY Espresso bar, яка налічує більш ніж 70 кав’ярень у Києві.
Кафе. Виручка сегмента кафе показала зростання на 26% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 17% зі 187 до 219 грн. Відвідуваність зросла на 7%.
Бари. Виручка сегмента барів зросла на 28% до 2022 року, середній чек на 12% із 311 до 348 грн. Відвідуваність збільшилася на 15%. «Наш валовий обіг в другій половині 2023 року зріс на 12% в порівнянні з 2022 роком. Кількість гостей при цьому залишилася майже незмінною, а кількість чеків — меншою. Зрозуміло, що зріс середній чек. Це пов’язано не тільки з ростом валютного курсу, здорожчанням товару у постачальників і, як наслідок, підняттям цін у барі, а і з постійною роботою нашої команди. В грошах середній чек зріс на 200 грн і становить на сьогодні — 1100 грн. Але враховуючи розвиток подій в країні, ми прогнозуємо і готуємося до падіння кількості гостей в барі й вже зараз думаємо над тим, як вийти за межі бару, з яким продуктом, і що робити для того, аби не зменшувався валовий обіг закладу», – пояснює Влада Агаркова, співзасновниця коктейль-бару Полуночники та бістро Чік Чак, засновниця ECLIPSE у Вінниці.
Пекарні. Сегмент пекарень продемонстрував зростання виручки на 22% у порівнянні із 2022 роком. При цьому середній чек зріс на 17% з 63 до 73 грн. Відвідуваність зросла лише на 5%.
Фастфуд. Виручка фастфуду зросла на 27%, середній чек – на 21% зі 145 грн до 175 грн. Відвідуваність – на 5%. «Якщо порівняти період з липня 2022 року по грудень 2023 року, то кількість транзакцій по всіх наших закладах мережі Family sushi.pizza.wok не змінилася. Середній чек трохи зріс – на 7%, але суто через підвищення цін. А на підвищення цін вплинув ріст собівартості продуктів і курс долара. Комунальні платежі виросли на 50% за кіловат, а також підвищилася орендна ставка. Причина — ринок стає більш щільним через релокацію бізнесів зі сходу України. Зокрема цікаво, що на початку 2022 року в нашому сегменті гостям не був важливий сервіс, а вже зараз це змінилося. Загалом є тенденція до зростання ринку. На це вказує кількість нових операторів і закладів. Головний виклик зараз — це ринок праці. Я особисто спостерігаю дефіцит кваліфікованих кадрів у закладах харчування. І тут напевно найсильнішими стануть ті бізнеси, що мають відбудовану систему навчання персоналу», – говорить Дмитро Горошко, співзасновник мережі Family sushi.pizza.wok, що налічує 23 заклади на Дніпропетровщині.
Кальянні. Виручка кальянних показала зростання на 28% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 18% зі 413 грн до 488 грн. Відвідуваність зросла на 9%.
Основні виклики, рентабельність та команда
Дані, приведені в цьому розділі, ґрунтуються на анонімному анкетному опитуванні рестораторів зі всієї України. Опитування проведене в Telegram-медіа «Реве та стогне ресторатор» у грудні 2023 року.
Очікування vs реальність
44% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2023 році виправдали їх очікування. Водночас 40% мають протилежну думку. У 16 % показники навіть перевищили очікування.
Найскладніше рестораторам у 2023 році було наймати та утримувати команди, тримати ціни на страви попри зростання цін, знаходити власну мотивацію для роботи та розбиратися з перевірками. Окрім цього, підприємців турбувала повна зміна ЦА, комунальні платежі та корупція, низькі продажі та зміна поведінки покупців.
Рентабельність
38% рестораторів вимушені були стикнутися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2023 році. Майже така ж кількість зазначає, що рентабельність їх закладів не змінилася. Чверть опитаних каже про зростання рентабельності.
Більш ніж половина опитаних мала середню рентабельність бізнесу у 10-20%, а 13% взагалі не отримували прибуток у 2023 році.
Фудкост
Майже половина опитаних рестораторів відзначила, що працює з 30-35% фудкостом.
Команда
Більшість рестораторі змогли зберегти команду у 2023 році у тій же кількості, а 30% навіть залучили нових працівників.
2023 рік у кількох фразах рестораторів
«Пливемо по течії, а кругом крокодили бегемоти і підводні вирви».
«П****ц. Найбільша проблема з пошуком працівників».
«Як на американських гірках: то вгору, то вниз».
«Основна проблема 2023 року — це персонал. Молодь без досвіду роботи, без бажання розвиватись і працювати над собою, але з нереальними амбіціями по зарплаті, а досвідчений персонал, адекватний працівник, на ринку просто відсутній. Тому фонд зарплати постійно збільшується навіть при зменшенні рентабельності. А другий важливий фактор – відсутність туриста як внутрішнього, так і зовнішнього».
«Складно, швидко, емоційно».
«У 2023 році почало відновлюватись відвідування ресторану. Гості поступово адаптувались до життя у воєнний час, почали частково відзначати великі події (весілля, випускні, ювілеї). Це підняло прибуток».
«Складно, але кайфово».
«Пройшов. У таких умовах скаржитися немає на що. Але пройшов – і дякувати Богу».
«Конкуренція з релокованими бізнесами, які пропонують захмарні орендні плати, щоб виселити мене з орендованих приміщень»
«Велика ротація персоналу, молодь хоче мало працювати, але за високу зарплату. Тотальне підняття рівня зарплат для персоналу ресторану через інфляцію та переманювання іншими. Гість відчуває зростання цін. Роботодавець в цей час не захищений від звільнення працівника і необхідності відпрацювання двох тижнів. Як за такий проміжок часу знайти, навчити і поставити у зміну працівника? Ці два тижні відпрацювання – найбільший мій біль!».
«В нас мережа закладів, Негативно впливає ріст цін на сировину, кадровий голод, низькі ліміти для ФОП другої групи».
«Ми відновилися в 2023 році після втрати всього в 2022 році. Важко починати з нуля, але головне – не здаватися»
«Один заклад зачиняється з причини збільшення оренди у 2,5 рази та низький відсоток відвідувань в період з листопада по квітень, а другий заклад, сподіваюсь, вивезе “мертвий сезон”, але буде складно сплачувати 26% податку»
«Все ж позитивно, бо з двох закладів їх стало п’ять».
«Є спад влітку, голод штату постійний, висока конкуренція на ринку. Але не опускаємо руки і разом до перемоги!».
Довідка
Poster – лідер серед українських систем автоматизації HoReCa. Це екосистема простих та зручних рішень, які закривають всі потреби рестораторів: каса, склад, аналітика, CRM, застосунок для власника, QR-меню, оплата та відгуки, мобільний офіціант, доставка, фінанси, ПРРО. Сервісами компанії користуються 15 000 закладів в Україні, серед них більш ніж 1000 ресторанів та закладів великих форматів, більш як 100 франшиз та мереж.
Журналіст. Пишу новини про відкриття магазинів, ситуацію на ринку ритейлу по всій Україні. Цікавлюсь технологіями.