В погоне за здоровьем и красотой украинцы подвергают ревизии содержимое тарелок и заставляют плясать под свою дудку целую индустрию — с глютеном, лактозой, углеводами и прочими напастями теперь борются рестораны, кондитерские, службы доставки еды и супермаркеты, пишет Nv.ua.
C вице-президентом фонда СигмаБлейзер Владиславой Магалецкой НВ встречается в разгар рабочего дня в ее офисе на восьмом этаже бизнес-центра с видом на Бессарабку. На обед, как и на общение, у нее 20 минут. «Надо бежать на встречу с израильским послом», — поясняет поспешность Магалецкая.
С собой в переговорную она приносит брендированный пакет из доставки. В нем кусок торта и стеклянные баночки с какой?то многослойной снедью. Магалецкая — приверженец модной нынче кетодиеты, то есть полного или частичного отказа от углеводов.
«Люблю сладкое, но найти его в рамках кетодиеты сложно, — признается она. — Плюс у меня нет времени готовить. Поэтому заказываю два раза в неделю в офис вот эти специальные десерты, чтобы противостоять соблазнам».
Уже более полугода другие сладости в ее рационе отсутствуют, как и картошка, макароны, крупы, а также почти все фрукты. Зато в сумочке всегда есть орешки для перекуса, а в холодильнике — зелень, авокадо, красная рыба, оливки и другие продукты с высоким содержанием жиров. Именно их и предстоит расщеплять организму для получения энергии вместо сложных и простых углеводов — таков основной принцип кетодиеты.
Впрочем, низкоуглеводным рационом сейчас никого не удивишь — за последние годы меню соотечественников подверглось серьезным изменениям. В погоне за здоровьем и красотой украинцы отказываются от глютена, лактозы, мяса, сахара или от блюд с термической обработкой. В другом лагере оказались охотники за стройностью — одни практикуют интервальное голодание, а другие налегают на суперфуды.
Общий тренд здорового питания, констатируют диетологи, с каждым месяцем набирает обороты и вытесняет собой все прочие способы похудеть.
«Появляется больше людей, которые хотят нормально питаться, — говорит диетолог Светлана Фус. — Это те, кто прошли не одну диету и поняли их бессмысленность».
На эту моду уже работает целая индустрия, которая старается угодить как худеющим, так и гурманам на спецпитании. Первыми среагировали супермаркеты, которые начали завозить безлактозные и безглютеновые продукты наряду с фермерскими. Затем моду подхватили службы доставки еды, и теперь они развозят занятым людям специальные ежедневные рационы здорового питания. Наконец волна докатилась и до ресторанов — особенные блюда с использованием суперфудов и даже целые healthy-разделы появляются в меню заведений разного уровня.
«Засилье авокадо, бесконечные хумусы разного вида, безглютеновая выпечка, — перечисляет нововведения основатель компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова. — В прошлом году это стало развиваться очень активно». Даже пивные и мясные заведения сегодня, по ее словам, завозят семена чиа, способствующие похудению.
Тренд отмечают и рестораторы. «Я бы его разделил на два вида: по медпоказаниям и по желанию питаться органическими продуктами, понимать их происхождение, избегать гормонов и антибиотиков», — объясняет тонкости новой гастрономии основатель сети ресторанов La Famiglia Михаил Бейлин.
Семена чиа на завтрак
Сегодня мода на диеты меняется, пожалуй, быстрее, чем на одежду. Некогда трендовую низкоуглеводную систему питания Аткинса сменила диета Дюкана, основу которой составляет белковая пища, позже ее место заняли различные монодиеты, а закончилось все детокс-смузи на основе свежевыжатых соков из фруктов и овощей.
Если разобрать все диеты по косточкам, уверяют специалисты, то они бывают трех видов: высокобелковые, низкоуглеводные и высокожировые. «Других быть не может, поэтому все они повторяются по кругу, а рынок придумывает новые названия», — улыбается Фус.
Сегодня на пике популярности кетодиета и интервальное голодание, говорят диетологи. Считается, что первый вариант произвел фурор среди голливудских звезд, второй пришелся по душе жителям Кремниевой долины.
Украинцы, хоть и с опозданием, тоже заскочили в этот поезд. О том, что держать себя в форме можно, не отказываясь от жирной пищи, Магалецкая узнала из ленты в Facebook — там в промороликах актеры Анджелина Джоли и Крис Нот делились впечатлениями о кетодиете. Сколько точно удалось сбросить лично ей, Магалецкая не признается, лишь кокетливо отвечает: «Прилично».
Впрочем, для того чтобы такая диета подействовала, нужно до грамма высчитывать количество белков и углеводов в каждой порции и обязательно ее взвешивать, говорят диетологи. Для этих целей в интернете нетрудно найти специальные приложения. А в США, где диету практикуют уже лет пять, работают специальные сайты: тут за символические $20 из любимых продуктов составят рацион на месяц, отправят рецепты и видеоуроки по их приготовлению и даже составят список покупок.
«В Украине же такая консультация диетолога обойдется не меньше чем $100», — сравнивает Магалецкая. Она свои углеводы считает на глаз и мечтает, что когда?то в Украине появится доставка полноценного кеторациона. А пока, рассказывает Магалецкая, в ресторанах недалеко от работы для нее всегда приготовят авокадо со слабосоленым лососем, даже если такого блюда нет в меню.
Тем временем желания и капризы деловых людей ловит гибкая и чуткая к трендам индустрия доставки здоровой еды. Поэтому кроме стандартных рационов для похудения и набора массы в ассортименте столичных компаний появляются безглютеновые, безлактозные и веганские меню, а также меню для диабетиков и беременных. И, конечно же, предлагаются блюда, богатые суперфудами — спирулиной, матча чаем и семенами чиа.
«Мы опираемся на запросы клиентов», — говорит сооснователь FoodEx Сергей Котенко. В 2014 году его компания была одной из первых на рынке доставки сбалансированного питания, сейчас же таких сервисов в Киеве не меньше дюжины.
Пять лет назад, словив тренд, Котенко и его сестра перепрофилировали свой бизнес с доставки фермерских продуктов на доставку здоровых рационов. Теперь у компании есть собственная кухня-цех и 35 человек в штате, включая врача-диетолога. Семь поваров ежедневно готовят почти 170 рационов, которые потом развозят десять курьеров. Цена вопроса — около 700 грн в день за пятиразовое питание с ежедневной доставкой.
В моде клиентов FoodEx — классика: чаще всего заказывают стандартные программы сбалансированного питания. «Безглютеновая и безлактозная программы — это сейчас трендовые запросы, но они пока не самые пиковые», — говорит Котенко.
Есть ли жизнь без глютена
28?летняя Вероника Палий уже год не употребляет молочные продукты, так как страдает их непереносимостью. Она перешла на заменители и растительное молоко, хотя в родном Харькове приобрести их нелегко. Около года Палий прожила в Польше, и, по ее словам, там большинство ресторанных меню и продуктовых линеек адаптированы под людей с какими?то пищевыми проблемами. В Украине же, если такие позиции удается найти, стоят они, как правило, в два раза дороже классических вариантов.
«Это прямо какое?то ущемление прав», — грустно шутит Палий.
В 500 км от нее, в столице, крупные рестораны уже подстраиваются под клиентов с особыми запросами и предлагают им альтернативное меню. Например, в итальянском ресторане Piccolino сети La Famiglia любую пасту можно заказать в безглютеновом варианте, как и некоторые другие блюда во всех заведениях сети.
Кроме того, в последнее время во всех 12 ресторанах La Famiglia появилась категория Здоровое питание, где снижено вредное содержание жиров. Стараясь угодить потребителю, здесь готовят легкие блюда с низким содержанием жиров.
«У нас существует целая категория поваров, которые специализируются на здоровом питании», — говорит Бейлин.
Новые тенденции заставляют поваров всего мира думать над новациями в своей кухне, и одно из их последних достижений для тех, кто не желает поправляться, — так называемые полезные десерты. На украинском рынке их множество вариантов, от куска торта Наполеон «весом» в 50 калорий, до чизкейка без термической обработки.
«Некоторые люди даже слишком зациклены на здоровом питании и забывают жить в радость», — говорит Юлия Ищенко, основатель кондитерской The Rawlands. Ее кондитерская четыре года назад первой в Украине начала делать натуральные десерты без муки, яиц, сахара и молочных продуктов. Тесто готовят из сырых орехов и сухофруктов, крем — из кешью и кокосового масла, сладость добавляют ягоды, а пользу — суперфуды. Ищенко говорит, что идею полезного пирожного она подсмотрела у американских блогеров.
С Ищенко в ее маленькой компании трудится команда из десяти человек, которые едва успевают выполнять заказы худеющих любителей сладкого. «Самые популярные позиции на данный момент это мороженое без сахара. Лето же», — улыбается Ищенко.
Ее конкурент — Максим Горин, создатель пока единственной в Украине кетокондитерской, а в обычной жизни — программист. «В моих десертах помимо муки и сахара отсутствуют еще сухофрукты и мед», — сражает наповал желающих похудеть Горин.
Имея трехлетний опыт диеты, свой первый торт он создал год назад на собственной кухне. Дальше были успехи на фестивале Уличной еды, а теперь аренда небольшого цеха в 20 кв. м.
«Эта тема до сих пор нишевая, поэтому бизнес пока не окупается», — признает кондитер, но дело свое не бросает.
И, конечно, фермерские продукты
Психологи говорят: когда человек живет хорошо, ему хочется пожить подольше. И чем выше у него доход, тем тщательнее он относится к выбору продуктов и не жалеет на это денег.
Сегодня украинцы с доходом выше среднего готовы переплачивать за дикого лосося, органический шоколад или бездрожжевой хлеб. По словам Насоновой, эти пищевые тренды легко отследить на примере магазинов Good Wine, аудитория которых — люди с достатком выше среднего. «Там в продуктовом сегменте продается сплошная органика — молоко, бездрожжевой хлеб, зеленый кофе и натуральные чаи», — подмечает эксперт.
В самом Good Wine говорят о расширении ассортимента и росте продаж в продуктовом сегменте по всем модным позициям. Например, за первое полугодие 2019?го продажи органики увеличились на 32%, до 66 млн грн. И ассортимент вырос на 12% — с 1.600 позиций до 1.800, уточняет Елена Лемешко, менеджер по закупкам сети Good Wine. То же касается и безглютеновых продуктов, а также продуктов для веганов, утверждает она.
Клиенты этого же сегмента диктуют правила и ресторанам: они не хотят выбирать в меню подходящие под диету блюда, а просто ищут в нем позиции со специальной пометкой. Маркировка меню давно практикуется в развитых странах Европы и даже на Филиппинах, говорит Горин.
Впрочем, по мнению Бейлина, отечественный рынок ресторанов здорового питания еще не состоялся и на практике пока не существует полноценно успешных проектов. Например, на Западе такой тренд пошел дальше, вплоть до фастфудов, специализирующихся на здоровой еде. «У нас пока это выглядит как тест на честность для рестораторов, ведь не существует в Украине некой сертификации», — разводит руками ресторатор.
А пока большинство ресторанов просто вводят в меню нежирные блюда из фермерских продуктов. На них всегда есть спрос: причем, по наблюдениям Бейлина, если старшая аудитория в последнее время просто сокращает потребление вредной пищи, то для миллениалов здоровая еда — базовое требование.