10 ключових трендів ресторанного бізнесу за підсумками 2023 року

17.01.2024 В'ячеслав Верстюк

Директор аналітичного центру “Ресторани України” Ольга Насонова поділилася на своїй сторінці у Facebook підсумками 2023 року та визначила основні тенденції, що проявилися чи закріпилися в ресторанній сфері. RAU пропонує ознайомитися з основними висновками.

Лідери розвитку ресторанного ринку – Київ та Львів. В 2023 році відкривалось досить багато закладів, наприклад в Києві близько 350, у Львові – близько 150. Але цифри не мають великого значення, бо частина з цих закладів закрилась в тому ж році, а за цю зиму ще закриється приблизно 10%. Проте основні тренди залишаться.

Кава та шаурма – два головних напрями розвитку в 2022-му не втратили актуальності й у 2023-му. Хоча сам тренд трохи сповільнився. Шаурма потроху втрачає актуальність, бо дуже вже багато подібних точок. Вже є закриті заклади, навіть на Подолі. Можливо, модна публіка вже наїлась, бо на ринках шаурма в кіосках нікуди не ділась.
Майже чверть відкритих закладів – кав’ярні. Як прості заклади, так і з «додатками». Тобто кав’ярня і пекарня, кав’ярня та бар ввечері, або з основним меню, або з книгарнею чи магазином одягу. Розвивається тренд, який був ще кілька років тому в Європі, коли саме кав’ярні стали втіленням доступних закладів, і люди почали в них і снідати, і обідати, і пити коктейлі ввечері.
Змішана кухня в ресторанах. В одному закладі можуть бути й італійські страви, і грузинські, і суші, і борщі-котлети. Цей тренд актуальний багато років, особливо в регіонах та у спальних районах великих міст. Нікого вже не засмучують суші та піца в одному меню, а піца як інструмент виживання продається навіть в азійських закладах.
Суші знову в тренді. Навіть у прифронтових містах суші-бари працюють на повну, а у великих містах суші й під доставку добре продаються, та й самі по собі. Мабуть, це єдина доступна екзотика для українського споживача.
Кримськотатарська кухня стала модною та привабливою. Принаймні це так у великих містах. Не висока кухня, але ж просто, смачно і зрозуміло.
Мережі продовжують розвиватися. Такі гравці як McDonald’s, Пузата хата, а також мережі суші-барів та піцерії мають і відповідний досвід, і фінансову подушку для розвитку. За цим трендом є попит і на франчайзинг, бо вигадувати нічого не треба.
Несподівано розвиваються бари. Не тому, що дуже великий попит, а тому що це найкраще використання підвалів.
Заклади здорової їжі, веганські кафе майже зникли. У важкі часи все ж таки люди їдять більше ситної їжі, солодощів, бо «поки товстий схудне, худий здохне».
Стабільна популярність грузинських ресторанів. Це особливо помітно по спальних масивах. Ситні, недорогі та зрозумілі страви – ось і вся концепція.
Українська кухня нарешті почала розвиватись не для туристів, а для своїх. До популярності італійської їй ще далеко, але ж є тепер добрі старі страви на новий лад в ресторанах і на доставку.