Doner Market від МХП, Ponchyk Boy, Котлета по-київські, Міністерство шаурми, Міністерство чебуреків, Оселедцева від Чорноморки – лише невеличка частина з величезного переліку моноформатних закладів, які за останні кілька років стали справжнім трендом. Хто започаткував тренд на моноформати, чому заклади однієї страви привабливі як для рестораторів, так і для відвідувачів, чому їх так багато саме зараз, а також огляд найцікавіших моноформатів – у матеріалі RAU.
Перші монозаклади
Концепція моноформатних закладів з’явилась не вчора. Ще кілька сторіч тому у Великій Британії існували точки з рибою та картоплею, у Італії – піцерії, а у США – хотдожні. Ці монозаклади приваблювали відвідувачів всього однією стравою у кількох варіаціях. Звичайно, сучасні ресторани з концепцією одного продукту є складнішими та технологічнішими, але вони й досі використовують ту саму ідею – одна смачна страва, яка є магнітом для відвідувачів.
В Україні найпершим, найстабільнішим та цілковито успішним моноформатним закладом є легендарна Київська перепічка, яка незмінно продає сосиски в тісті аж з 1982 року. До відомого віконця на вулиці Богдана Хмельницького завжди є черга, в якій стоять як кияни, так і гості міста.
Пізніше у 2000-тисячнних популяризувати моноформатні заклади взялись Андрій Худо, Юрій Назарук та Дмитро Герасімов, які є засновниками холдингу емоцій !Fest. П’яна вишня, де можна скуштувати виключно вишневу настоянку, Реберня з ребрами на вогні, Львівська майстерня шоколаду – усі ці мережеві заклади працюють у моноформатній концепції та вже багато років поспіль користуються величезним попитом у українців.
Любить експерементувати з моноформатними закладами й популярний український ресторатор Дмитро Борисов. Сидерія Білий налив з сидром за 1 євро, Phidelphia Roll&Bowl з ролами та боулами, Pinzarella з римською пінцою та неаполітанською піцею працюють у моноформаті і є частиною сім’ї ресторанів GastroFamaly.
У моноформаті працює й франчайзингова мережа Lviv Croissants, де всіх годують виключно круасанами з різноманітними начинками. Перший заклад мережі з’явився у 2015 році, а зараз по всій Україні працює понад 150 моноформатних пекарень.
Трент на моно
Справжній бум моноформатних закладів почався під час пандемії коронавірусу. Суворі карантинні обмеження не сприяли розвитку складних ресторанних форматів, натомість попитом користувались заклади з однією-двома стравами в меню, які можна було швидко замовити на виніс.
Так, у вересні 2020 року холдинг МХП почав розвивати мережу D?ner Market, де пропонують кілька видів шаурми. За останні 2,5 роки ця моноформатна мережа встигла розширитись до 150 закладів. Того ж року у Києві відкрилась друга Оселедцева, а у Львові – Анчоусна від власниці Чорноморки.
У 2021 власники пиріжкової “Тітка Клара” відкрили Суші-кіоск SHIBUYA. Того ж року з’явились Чебуречна від Чорноморки, Сосисочна на Сагайдачного (меню закладу – сосиски з гарніром), піцерія Автостанція від ресторанної компанії Mimosa Family, Two Sisters & Seledka зі стравами з оселедцем, бургерна OG Burger, заклад з млинцями Любо & Дорого на Басейній, пончикові Ponchyk Boy та Royal Donuts (франчайзинговий заклад німецької мережі пончикових), а також багато-багато інших монозакладів. Загалом піцерії, бургерні, раменні, хотдожні, пончикові, чебуречні та шаурменні були основними гравцями в ресторанній галузі того періоду.
Повномасштабне вторгнення змусило ресторанну індустрію знову трансформуватись та відмовлятись від складних вишуканих концептів на користь простих форматів. І знову монозаклади почали з’являтись як гриби після дощу. Котлета по-київські, Міністерство шаурми, Міністерство чебуреків, шаурменна Avi від Алекса Купера – усі ці моноформатні мережі з’явились вже після 24 лютого минулого року.
Лідерами серед численних різновидів моноформатів, безсумнівно, є численні шаурменні. На початку цього року видання The Village опублікувало огляд 20 нових закладів із шаурмою у Києві. При цьому цікаво, що у 2022 році монозаклади з шаурмою почали працювати не лише у форматі кіосків з вуличною їжею, а й у форматі демократичних кафе та ресторанів. Директор аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова та співзасновник Міністерства шаурми Євгеній Таллер висловили думку, що тренд на шаурму так чи інакше пов’язаний з війною: більшість українців змушені економити, а шаурма – це повноцінна страва з м’ясом з помірним цінником.
Секрет успіху
У чому ж секрет ефективності та привабливості моноформатних закладів?
- Коротке меню з однією основною стравою дає клієнтові чітке розуміння, що він отримає за свої гроші. Тоді як великий вибір може здаватись складним і заплутаним;
- Основна страва (чи основний продукт) є простим способом брендингу бізнесу;
- Простота у керуванні бізнесом у порівнянні з закладами зі складною концепцією і великим меню;
- Фокус на оригінальності та якості основного продукту дозволяє дуже швидко завоювати аудиторію та зробити ім’я;
- Можливість стати справжнім експертом у своїй ніші та взірцем якості для інших гравців.