Невелике родинне кафе грузинської кухні «ЛЯЛЯ. Ловке грузинське кафе» розташоване у середмісті Львова. Його власник Тимур Федоренко каже, що, на щастя, відключення світла в його районі поки що рідкісне явище. Але активно готується до найгіршого сценарію: замінили лампочки на енергоощадні та шукають генератор. А ще змінюють меню, щоб пристосуватися до вимог енергозбереження.
Проблем війна підкинула ресторанному бізнесу чимало: повітряні тривоги, дефіцит звичних продуктів, а головне — відключення електроенергії. Остання проблема — одна з основних для закладів у багатьох регіонах. The page поговорив із рестораторами про те, як вони справляються з відключеннями.
Генератори без мита і переобладнання ресторанів
Тимур Федоренко чекає, коли стане чинним рішення Кабміну про те, що генератори можна привозити з-за кордону без мита. Власник кафе розуміє, що його закладу потрібен потужний генератор: піца-піч споживає багато енергії.
«Ми розраховуємо, що умовний бюджетний генератор потужністю 7-8 кіловат з розеткою на 380 вольт у середньому коштує 50-55 тис. грн, — каже він.
Підприємець має надію, що рішення Кабміну дозволить знизити ціну, але якою вона буде, поки що невідомо.
Він проаналізував енергоспоживання свого кафе і дійшов висновку, що відключення світла призведе до того, що з меню зникне лише одна позиція — хачапурі, які готують у піца-печі. У неї є дві секції. Заклад і зараз використовує лише одну (заощаджує енергію на прохання місцевої влади та енергетиків).
«Одна секція піца-печі споживає десь 4,5 кіловат. Якщо працювати на генераторі, на решту нічого не залишається. А ще потрібно, аби працювала хоча б кавоварка», — розмірковує Федоренко.
На кухні він планує використовувати індукційні плити на 2,4-2,5 кіловат. Це дозволить зменшити навантаження на генератор і готувати різні страви, наприклад, хінкалі.
Гіпотетично одним із варіантів збереження меню без змін могло бути встановлення дров’яної печі. Але це дуже важко зробити закладам, що розташовані на перших поверхах будинків: потрібно погоджувати проєкт, отримати дозвіл ДСНС. І це тільки вершина айсбергу, наголошує Тимур.
«Для печі або мангалу потрібна окрема труба, що йде на дах, треба встановлювати гідрофільтр, функція якого — гасити іскри, — перелічує він. — Дров’яна піч, скажімо, Morello Forni, буде коштувати $8-9 тис., а гідрофільтр, труби — це окрема історія. Це можуть себе дозволити підприємці, у яких є вільні $15-20 тис. Також потрібен час, щоб її змонтувати — щонайменше місяць, якщо піч буде у наявності в Україні, інакше її треба замовляти в Італії».
Бар-бомбосховище і «свічкове» меню
Багато закладів, щоб не брати на себе відповідальність за життя відвідувачів, на час повітряних тривог зачиняються. Засновниця київського «Відьма-бару «Лиса гора» Олеся Остафієва вирішила, що у цьому випадку виганяти гостей на вулицю нерозумно. Річ у тому, що бар розташований у підвальному приміщенні, тому Олеся вирішила перевірити, чи перебуває він у переліку укриттів.
«Я нас у цьому переліку не знайшла, тож ми поставили питання перед ДСНС, чи можна нас включити до нього, — каже Остафієва. — Прийшов працівник, перевірив, сказав, що потрібно заклеїти скотчем хрест-навхрест внутрішні вікна зі склом, звільнити сходи, щоб був вільний прохід, придбати лом тощо. Ми все виконали й отримали статус укриття».
Тепер заклад може з повним правом позиціювати себе як місце, що гарантує безпечний відпочинок. «Відьма-бару» пощастило: заклад розташований біля лікарні, тому зі світлом немає проблем, але про всяк випадок тут підготувалися і до відключень. «У нас є так зване свічкове меню: лише закуски, які можна готувати без термічного оброблення. А коктейлі ми можемо готувати й так», — каже Олеся Остафієва.
Купівлю генератора для закладу навіть не розглядали, тому що поставити його можна лише у дворі поруч із житловим будинком. «Я певна, що мешканці не будуть від цього у захваті, адже він шумний», — зазначає Остафієва.
У закладі завжди було багато свічок, тепер закупили LED-лампи з акумуляторами, що живляться через USB-вхід, їх можна буде заряджати, коли є світло.
Ресторани під час війни: «Щоб робити бізнес зараз, треба мати неабияку стресостійкість»
Сім’я ресторанів Дмитра Борисова налічує понад 80 закладів у різних містах України. У деяких з них постійні відключення електроенергії, в інших завжди є світло. Але компанія вирішила, що закуповувати генератори не буде.
«Більшість наших ресторанів розташовані у житлових будинках або біля них: це шум та чинник небезпеки, — пояснює Борисов. — Крім того, ми порахували, що майже ніде купівля великого генератора не буде економічно ефективною (з урахуванням витрат на нього та на пальне). Можна купити генератор, старлінк та перетворити ресторан на коворкінг, однак це вже зовсім інша історія, яка не вкладається в нашу загальну стратегію розвитку».
Він навів декілька прикладів серед своїх ресторанів у Києві. В «Останній Барикаді» світло вимикають зрідка, тому вдень там купа нових гостей з ноутбуками, які приходять попрацювати. «Любчик» на Подолі весь час стикається з відключеннями, але команда закладу дуже швидко зорієнтувалася. Завдяки терпомотам та грилю вони видають десятки ланчів з 2-3 страв за 20 хвилин, тому за будь-яких умов там в обід багато гостей.
«Цікава ситуація з «Канапою». Це ресторан в одній із найстаріших дерев’яних будівель на Подолі — з піччю, каміном та десятками вінтажних свічників, — каже Борисов. — Важко було уявити, що все це буде мати функціональне значення, але зараз деякі страви ми готуємо в печі, розпалюємо камін, запалюємо свічки. У таких умовах навіть проводили кілька бенкетів. Є гості, які спеціально чекають на відключення, аби повечеряти в автентичній атмосфері».
У більшості закладів на час відключень діють спеціальні меню. Зазвичай це закуски, салати, кілька м’ясних страв, вино, чай. В деяких, навпаки, ввели додаткові страви: наприклад, дьонери на грилі.
Іноді заклади, що розташовані поруч, такі як «Канапа» та «Канапка-бар», використовують один гриль на двох, аби ділити між собою витрати.
«Щоб робити бізнес зараз в Україні, треба мати неабияку стресостійкість, гнучкість та мужність, — резюмує Борисов. — Але ми загартовані, тож не тільки працюємо, але й відкриваємо нові заклади, навіть за таких умов. Наприклад, у день відкриття нового БПШ на Почайній світло зникало двічі, ми встигли повноцінно попрацювати загалом шість годин, але цього вистачило, аби нагодувати понад 500 гостей. Так і тримаємося».