Власники ресторанів Чорноморки, Milk Вar і шеф-кухар Юрій Ковриженко відкривають заклади в Європі, й допомагає їм не тільки хайп на «українському питанні». Як їм вдається завойовувати клієнтів в Європі – з’ясував Forbes, передає RAU.
Наприкінці серпня в Кишиневі відкрився український ресторан Чорноморка. «Місце кишить людьми… гості як місцеві, так і українці. Пляжні парасольки і лежаки сповіщають про вхід, де потік людей вишикується в чергу за безкоштовним просекко і мідіями», – писав про відкриття The Wall Street Journal.
Власниця Чорноморки Ольга Копилова відкрила вже чотири заклади в Румунії та Молдові. Коли репортер Forbes розмовляв з нею, вона знаходилася в Литві, передивляючись приміщення для нового закладу у Вільнюсі. Тижнем раніше, повідомила Копилова, вона винайняла нерухомість під ресторан у Варшаві. В планах – відкритися в Лондоні.
Ринок вже не той
Виходити в Європу українську підприємицю примусив занепад ресторанного ринку в Україні через війну. Чверть усіх закладів в Україні припинили діяльність з початку вторгнення, підрахувала засновниця компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова. Це 7000 кафе та ресторанів. Причина – не лише прямі руйнування та окупація, а й падіння прибутків: продукти істотно подорожчали, а ціни підіймати ресторатори не можуть. «Все це з?їдає маржу», – каже Насонова.
Одеський ресторатор Савелій Лібкін підтверджує. «Всі схудли, і ми також», – розводить руками. Лібкін, який в Одесі володіє культовими Дачею, Tavernetta та Компотом, теж планує відкрити заклад у Європі. Він каже Forbes, що приглядається до іспанської Каталонії. Така сама історія й у Михайла Бейліна, співвласника мережі La Famiglia. Щоправда, він не дуже вірить в іспанський ринок, а розглядає країни, як він каже, «пристойної Європи» та Близького Сходу.
Копилова, Лібкін та Бейлін не єдині. Тих підприємців, хто планує або вже робить кроки щодо відкриття закладів за межами України, тисячі, оптимістично каже ресторатор Ігор Сухомлін, який теж має плани відкривати заклад у країні ЄС. Він робить цей висновок з кількості присутніх на його форумі РестоПрактики у Варшаві. Темою освітнього заходу була експансія в ЄС.
Одна з виступаючих – засновниця Milk Bar, Pinzaza та Dogs&Tails Анна Козаченко, яка за кілька місяців відкриває Milk Bar у Варшаві. Поштовхом до появи нового проєкту став переїзд родини підприємиці в столицю Польщі. Тепер Козаченко проводить тут щонайменше півмісяця.
Крім цього, вийшла за кордон компанія GastroFamily. Як повідомив Forbes її засновник Дмитро Борисов, компанія продала вже сім франшиз на свої заклади Biliy Nalyv, Mushlya, BPSHA, GastroFamily Food Market. Покупці відкриватимуть їх у Польщі, Британії, Молдові, Болгарії та Румунії.
Не все так просто
У лондонському районі Челсі, буквально через дорогу від однойменного стадіону, відкрилося нове нео-бістро. Нічого дивного, якби це не був заклад української кухні. Ресторан називається Mriya, його відкрив шеф-кухар Юрій Ковриженко. Каже, що вийшов на лондонський ринок майже випадково, лише тому, що після 24 лютого вимушено застряг у Лондоні. Він мав план зробити заклад, який стане культурним хабом для українців, які так само, як і він, опинилися в столиі Великої Британії. Вийшло не тільки для своїх. За фактом, каже Ковриженко, половина відвідувачів – британці.
Для Лондона це не дивно. У столиці Британії велика підтримка України. Тут відбуваються багатотисячні акції на підтримку України, Британія суттєво допомагає нашій країні.
Побудувати бізнес виключно на актуальності «українського питання» не вийде. Ковриженко каже, що першими кроками на шляху до власного закладу за межами України мають стати контракти з місцевим юристом і бухгалтером, які вестимуть підприємство. І тільки далі вже можна думати про концепцію ресторану. Ковриженко розповідає, що пішов іншим шляхом, тому витратив багато часу, щоб привести все до ладу в незнайомій юрисдикції. «Все, що ми знали в українському бізнесі, в Британії можна забути, – розповідає він. – Тут грають за зовсім іншими правилами, а нормативних документів у десятки разів більше, ніж в Україні».
Можна скоротити шлях, якщо відкритися за допомогою партнерів. Частину своїх ресторанів так відкрила Копилова. Проте вона радить ретельно підбирати компаньйонів. Через помилку у виборі їй довелося закрити один заклад у Молдові. Крім цього, не варто орієнтуватися лише на українців.
Копилова розповідає, що, зокрема, в румунській Констанці їхній потік, який спочатку був великим, швидко вщух. Рестораторці довелося трохи змінити концепцію, щоб заманити й місцевих. Тепер у тамтешній Чорноморці до рибної страви додають салат і гарнір, як полюбляють румуни. В Україні рибу подають окремо.
Ще однією новацією в закордонних Чорноморках стане самообслуговування, без офіціантів. Таким чином мережа працюватиме, зокрема, в Польщі, Литві та Німеччині. Там заклади називатимуться Балтійками. «Гість сам підходить до вітрини, вибирає рибину та забирає, коли її підсмажать», – розповідає Копилова. За її словами, так працює більшість тамтешніх закладів. Ресторатор вважає основними причинами такої традиції високі податки на зарплатню в ЄС, а також те, що європейцям потрібно передусім не прислужування, а смачна їжа якнайшвидше.
Середній чек у ресторанах, де працюють заклади Копилової, плюс-мінус такий самий, як в Україні. Це 15 євро у Румунії та 20 євро у Молдові. Не вище і вартість відкриття. Підприємиця каже, що підбирає приміщення, де раніше працювали подібні заклади, і робить мінімальний ремонт. «Багато ресторанів в оренду здається, які вже мають обладнання, ліцензії, меблі, – розповідає вона. – Тут не прийнято сильно заморочуватися щодо інтер?єру, людям все одно».
Співвласник ресторанного холдингу !FEST Андрій Худо, який має за межами України кілька закладів «П?яна вишня», закликає не діяти на новому ринку нахрапом. «Якщо ти там опинився, звичайно, в тебе варіантів немає, то вже зроби домашню роботу, вникни в місцевий ринок», – радить він. Особливості можуть бути зовсім неочевидними. Приміром, у Польщі у серпні зупиняється діловий сезон. «Всі йдуть у відпустку. Щось схоже на нормальну роботу почалося тільки у вересні», – розводить руками засновниця Milk Bar Козаченко. Через цю причину вона не відкриє заклад на новий рік, як планувала.
Конкурентні переваги
Проте, подолавши бюрократичні труднощі й адаптувавшись під культурні особливості, українські ресторатори мають шанси на успіх. «Ми суперсервісна нація», – вважає Сухомлин. За його словами, Південну Європу українці можуть здивувати своїм клієнтоорієнтованим підходом. «В Італії, Іспанії, Португалії нормально крихти зі столу на підлогу струшувати при гості та повільно підходити. Ми не такі», – каже ресторатор.
Ще одна перевага – мотивація українських підприємців, для багатьох успішна експансія – питання виживання бізнесу. «Драйва стільки, що відступати багатьом людям нікуди, вони поїхали з Маріуполя, Харкова, Херсона. У них нічого не залишилося», – каже Сухомлин. Лібкін додає ще одну українську якість – гнучкість та вміння пристосовуватись до обставин.
А от Худо радить брати і робити. «Більше амбіцій і сміливості!» – підбадьорює він.