Исследование: ресторанный бизнес – тренды 2021

15.12.2020 В'ячеслав Верстюк

За после­днее вре­мя инду­стрия ресто­ран­но­го бизне­са стол­кну­лась со мно­же­ством про­блем из-за инфе­кции Covid-19 и ново­вве­де­ни­я­ми, кото­рые она прив­не­сла в нашу жизнь. В свя­зи с этим на пер­вое место для каждо­го из нас сей­час вста­ет забо­та о сво­ем здо­ро­вье и здо­ро­вье близ­ких. Эту тен­ден­цию вне­дря­ют мно­гие ком­па­нии, в том числе и ресто­ран­ный бизнес, ста­вя на пер­вое место идею без­о­па­сно­го потре­бле­ния с макси­маль­ной поль­зой для гостя. Каки­ми будут трен­ды гастро­но­ми­че­ской сфе­ры, для Rusability.ru рас­ска­зыва­ет совла­де­лец сети пив­ных ресто­ра­нов Lambic Brasserie, осно­ва­тель BN Restaurant и tacobar Армен Фир­джа­нов.

Отказ от алко­го­ля в поль­зу без­ал­ко­голь­ной аль­тер­на­ти­вы

В тре­звой жизни есть что-то при­я­тное. Согла­сно дан­ным между­на­ро­дно­го иссле­до­ва­тель­ско­го агент­ства KPMG, все боль­ше людей обра­ща­ю­тся к без­ал­ко­голь­ным коктей­лям или, как их уже при­ня­то называть, “моктей­ля­ми”.  Одна­ко, для мно­гих суще­ству­ет золо­тая сере­ди­на, кото­рая озна­ча­ет уме­рен­ное упо­тре­бле­ние алко­го­ля. В кон­це кон­цов, алко­голь и обще­ние по-пре­жне­му идут рука об руку. Есте­ствен­но, речь не идет о пол­ном отка­зе, в основ­ном, все будут пыта­ться при­йти к той самой «золо­той сере­ди­не», в кото­рой «взро­слые» напи­тки по-пре­жне­му осве­жа­ют и рас­сла­бля­ют, но их кре­пость нам­но­го ниже. Мно­гие заве­де­ния в США вво­дят несколь­ко пози­ций без­ал­ко­голь­но­го вина, что помо­га­ет гостям расши­рить выбор напи­тков для ужи­на. Думаю, в 2021 году этот тред появи­тся и у нас.

Читати ще

Актив­ное исполь­зо­ва­ние локаль­ных про­ду­ктов расти­тель­но­го прои­схо­жде­ния

Вега­ны и эко-акти­ви­сты уже дав­но ста­ли нео­тъем­ле­мой частью обще­ства, соо­твет­ствен­но, не счи­та­ться с их пози­ци­ей не пред­став­ля­е­тся возмо­жным. Думаю, нам стоит ожи­дать гло­баль­ный тренд на сокра­ще­ние любых про­ду­ктов и ингре­ди­ен­тов с высо­ким угле­ро­дным сле­дом: говя­ди­ны, бара­ни­ны, разли­чные виды сыра, шоко­ла­да и кофе. На сего­дня­шней день пред­по­чти­тель­нее сде­лать выбор в поль­зу про­ду­ктов, кото­рые досту­пны на местном уров­не. К при­ме­ру, выстраи­вать меню из сезон­ных про­ду­ктов, кото­рые с лег­ко­стью можно най­ти в реги­о­не. Или пой­ти даль­ше и орга­ни­зо­вать мини-фер­му для выра­щи­ва­ния ингре­ди­ен­тов, кото­рые необ­хо­ди­мы для реа­ли­за­ции выбран­ной кон­це­пции, но тре­бу­ют доро­го­сто­я­щей логи­сти­ки.

Уже сей­час неко­то­рые ресто­ра­ны дела­ют став­ку на искус­ствен­ное мясо, выра­щен­ное из кле­ток в лабо­ра­тор­ных усло­ви­ях, вне­дря­ют в меню насе­ко­мых и разли­чные бобо­вые в каче­стве основ­ных блюд, насыщен­ных бел­ком.

Новые виды масел

Олив­ко­вое масло - это все­гда была и будет клас­си­ка, но с каждым днем у него будет появ­ля­ться кон­ку­рен­ты. Топле­ное масло гхи вно­вь обре­ло попу­ляр­ность по все­му миру не так дав­но, но заво­е­ва­ло распо­ло­же­ние мно­гих бла­го­да­ря явной поль­зе для орга­ни­зма. Оно под­хо­дит для тех, кто по каким-либо при­чи­нам отка­зыва­е­тся от потре­бле­ния лакто­зы.

Трю­фель­ное масло при­да­ет непо­вто­ри­мый аро­мат любым блю­дам, но часто может пере­бить основ­ной вкус. Оно может стать визи­тной кар­то­чкой ваше­го заве­де­ния, какой бы кон­це­пции вы ни при­дер­жи­ва­лись. Льня­ное, вино­гра­дных косто­чек, рыжи­ко­вое, коно­пля­ное, арга­но­вое дают свои оттен­ки вку­са, поэто­му пре­дла­гаю экспе­ри­мен­ти­ро­вать с их исполь­зо­ва­ни­ем.

Акцент на достав­ке еды и гото­вых блю­дах

С нача­лом вве­де­ния лок­да­у­на мно­гие заве­де­ния про­дол­жа­ли рабо­тать на достав­ку еды, что помо­гло им «оста­ться на пла­ву». Набо­ры еды и достав­ка не поте­ря­ют сво­ей попу­ляр­но­сти и в 2021. Потре­би­те­ли будут при­дер­жи­ва­ться тен­ден­ции к еде дома, насла­жда­ясь разно­обра­зным выбо­ром блюд на вынос и набо­ра­ми обе­дов в ресто­ра­нах, кото­рые можно при­го­то­вить дома. Вир­ту­аль­ные кухни, кото­рые пре­дла­га­ют толь­ко достав­ку, уже нашли отклик сре­ди потре­би­те­лей и ста­нут отправ­ной точкой для ресто­ра­то­ров, что­бы про­ве­рить спрос на свою еду, пре­жде чем открывать соб­ствен­ный про­ект. Для люби­те­лей кули­на­рии гастро-про­е­кты пре­дла­га­ют набо­ры для при­го­тов­ле­ния дома, а также разра­ба­тыва­ют соб­ствен­ный про­ду­кто­вый ряд, кото­рые при­я­тно иметь у себя дома: это разли­чные виды соусов, паста соб­ствен­но­го при­го­тов­ле­ния и даже посу­да.

Макси­маль­ный отказ от саха­ра 

В 2021 году в про­шлое уйдут уль­тра-слад­кие десер­ты, моло­чные коктей­ли с укра­ше­ни­я­ми и тор­ты с боль­шим коли­че­ством саха­ра. Одной из клю­че­вых тен­ден­ций в гастро­но­ми­че­ской сре­де ста­нет рост попу­ляр­но­сти «изыскан­ных» десер­тов с добав­ле­ни­ем нео­бычных эле­мен­тов. Исполь­зо­ва­ние горь­ко­го шоко­ла­да, соле­ной кара­ме­ли, нежных моло­чных отду­шек, зеле­но­го чая, кофе, имби­ря и кур­ку­мы начнет наби­рать обо­ро­ты.

Вокруг све­та на тарел­ке

Вла­дель­цы ресто­ра­нов зна­ют, что еда - это не толь­ко необ­хо­ди­мая энер­гия, она может вызвать чув­ство носталь­гии и эмо­ци­о­наль­ную реа­кцию. Кухня может сое­ди­нить нас с куль­ту­ра­ми все­го мира. Ресто­ран­ный тренд, кото­рый мы обя­за­тель­но уви­дим - это ори­ен­та­ция на гло­баль­ную кухню.

Возмо­жно, мы не смо­жем физи­че­ски отпра­ви­ться за гра­ни­цу на само­ле­те, но мы можем путе­ше­ство­вать гастро­но­ми­че­ски. Акцен­ты будут дела­ться на быстрой лег­кой ули­чной еде со все­го мира, сытных блю­дах из про­стых и досту­пных по цене ингре­ди­ен­тов, а также нео­бычных кон­це­пци­ях разных стран мира.