Сім’я ресторанів Дмитра Борисова налічує понад 80 закладів у різних містах країни. Ресторатор розповів The page про те, якою була їхня відвідуваність під час зимових свят і як на цей показник вплинули комендантська година, повітряні тривоги та нестабільне енергопостачання.
Багато компаній у 2023 році відмовилися від новорічних корпоративів
Якою була відвідуваність ресторанів у святкові дні?
Січень — це традиційно низький сезон для рестораторів, тим паче зараз. В останні дні грудня ми не робили якихось особливих святкувань, про «новорічні ночі» в закладах взагалі не йшлося. Та попри це працюємо, коригуємо планові показники з огляду на умови. Коливання на рівні дня/тижня не мають впливати на стійкість та ефективність бізнесу як такого.
Саме на свята було незначне зростання кількості гостей у наших класичних закладах, тобто місцях візиту, коли гості бронюють місця заздалегідь і приходять по особливі враження. Однак стратегічно саме QSRD-заклади (ресторани швидкого обслуговування з доставкою) — «БПШ», «Білий налив» тощо — залучають більше гостей. А в деяких «БПШ» ми бачимо зростання продажів на 20 — 30%, як порівняти з тими показниками, що були до початку вторгнення.
Що показали середні чеки: чи стали люди більш ощадливими, як порівняти, скажімо, з торішніми зимовими святами, чи нічого не змінилося?
Середній чек або не змінився, або трохи збільшився через зростання цін. Але загалом гості стали більш ощадливими. Багато з них перейшли до QSRD-закладів — це відчувається, наприклад, за форматом «БПШ». Грубо кажучи, гості почали частіше замовляти шаурму на обід і рідше ходити в ресторани на вечерю.
Чи стало менше корпоративів?
Корпоративів поменшало на 60%. Багато компаній відмовилися від них: працюють віддалено, заощаджують, перераховують кошти від корпоративів на благодійність. Ми зробили гнучкіші умови для проведення корпоративів та інших заходів у закладах, наприклад, cork fee (дозвіл приходити зі своїми напоями) на будь-який алкоголь, змінювали графік тощо. Також цього року разом із кількома великими компаніями ми розсилали гастрономічні подарункові набори до Нового року, це було альтернативою традиційним корпоративам.
Відвідуваність ресторанів під час війни
Як впливає на показники відвідуваності комендантська година?
Вона суттєво впливає на відвідуваність усіх закладів: звички людей і графіки роботи не змінилися, а заклади змушені зачинятися на дві години раніше, ніж зазвичай. Є відчуття, що гостям бракує ввечері однієї — двох годин, щоб відпочити так, як вони звикли.
Зазвичай пік продажів припадає на 20:00 — 22:00, а нині він посунувся на 19:00 — 20:30. Особливо ми це відчуваємо в закладах на кшталт «Білого наливу», адже за інших часів вечірки там могли тривати до другої ночі. Зараз, звісно, такого немає. Хоча в межах дозволеного часу так само в будь-яку пору року на Хрещатику стоять черги.
Як впливають на вашу роботу повітряні тривоги?
Повітряна тривога — це майже моментальна повна посадка в «Останній барикаді», адже цей заклад розташований під землею в центрі міста. І, певно, це найкомфортніший спосіб безпечно перечекати тривогу. Однак середній чек у такі дні в ресторані нижчій, адже гості зазвичай замовляють чай або каву, іноді закуски.
Як вплинуло на кількість гостей нестабільне електропостачання?
Це системний виклик, який впливає на всі процеси в ресторані. Ми адаптуємо меню, вчимося готувати страви на вугільному грилі тощо. Хоча здебільшого наші гості вже адаптувалися. Навіть за відключення електрики в «Любчику» повна зала гостей, які прийшли пообідати. А в «Канапе» бронюють столики, щоб провести романтичну вечерю при свічках. Але це однаково обмеження, бо, наприклад, коли немає світла, навіть за наявності невеликого генератора неможливо готувати страви у фритюрі.
Які у вас прогнози на найближчі місяці щодо відвідуваності, виторгу?
Від чого ці показники найбільше залежатимуть?
Усе залежатиме від ситуації на фронті й, звісно, від інтенсивності ракетних обстрілів. Тож тут ми можемо тільки подякувати ЗСУ загалом за можливість працювати. А так ми, звісно, працюємо, готуємо оновлення меню та відкриття нових закладів, однак навчилися дуже гнучко реагувати на зміни й адаптуватися до будь-яких умов.