Пт. Сен 30th, 2022

Засновник компанії GastroFamily Дмитро Борисов за 12 років відкрив близько 100 закладів різних форматів. В колонці для Дія.Бізнес він поділився тим, яких помилок найчастіше припускаються ресторатори-новачки та як їх уникати. RAU ділиться порадами ресторатора.

1. Відсутність чіткої та прозорої бізнес-моделі

Бізнес-модель — це серце бізнесу, основа для стратегії. Компас, який визначає, в якому напрямку ви рухаєтеся на ринку: яких цілей ви хочете досягнути, який продукт і яку цінність створюєте, яких ресурсів для цього потребуєте.

Дуже часто підприємці намагаються вести справи інтуїтивно, відштовхуючись від зовнішніх факторів, а не цілісного розуміння свого бізнесу. Наприклад, людина має приміщення і вирішує відкрити «якийсь заклад». Наймає маркетолога, який має «придумати концепт», дизайнера-архітектора, шеф-кухаря. Якщо немає чіткого розуміння бізнес-моделі та єдиного центра відповідальності, виходять «заклади-франкенштейни»: ніби у них є все, що має бути в успішного ресторану, але вони ніколи не працюють ефективно.

Ключові показники, які варто закладати на самому початку: середній чек та кількість чеків на день.

Середній чек напряму залежить від цінової політики та сегменту, в якому ви працюєте. Наприклад, всі QSRD-бренди GastroFamily створені таким чином, аби людина, маючи 5 євро, могла отримати щонайменше одну повноцінну страву та напій — за 300 секунд у закладі або за 15-30 хвилин з доставкою додому.

Всі інші рішення підпорядковуються цьому принципу. Розробляється технологія, яка дозволяє забезпечувати таку швидкість і видавати сотні-тисячі порцій на день на мінімальній площі. Для цього створюється внутрішня та зовнішня IT-екосистема. Все, від рецептур до пакування, розробляється в межах цієї стратегії. Ми можемо готувати бургери, піцу, суші або морепродукти — бізнес-модель в межах всіх QSRD-брендів буде універсальною.

Для «класичних ресторанів», «місць спеціального візиту» формула буде дещо іншою. Середній чек буде складати не 5-10, а 15-20 євро. Таймінг видачі менше впливає на результат, однак більший вплив має кількість посадкових місць та оборотність столів.

До речі, для QSRD-брендів кількість посадкових місць фактично неважлива: хот-дог, шаурму або сендвіч з тунцем людина може з’їсти на місці за 5 хвилин, взяти з собою, замовити на доставку. У середньому заклад площею від 30 кв. м може обслуговувати від 300 до 1500 чеків на день.

Тож, за песимістичного сценарію, наша щомісячна виручка: 300 (кількість чеків) * 5 (середній чек) * 30 (кількість днів) = 45 000 євро.

Вона має покривати всі витрати (собівартість продуктів, оплату праці, оренду, податки тощо) та включати запланований прибуток.

Типова операційна модель QSRD-закладу виглядає так:

  • Food&Beverage Cost (собівартість продуктів та напоїв): 35?45%
  • Labor Cost (заробітна плата): 15%
  • Rent Cost (вартість оренди): 10%
  • Paper Cost (одноразовий посуд, серветки, бокали): 5%
  • Taxes (податки): 10%
  • Інші витрати: 5%

За такого розрахунку з 45 000 євро ваш прибуток складатиме 9000 євро на місяць, а рентабельність складе 20%. Для різних сегментів / ринків / форматів існування закладу долі витрат будуть різними, однак принцип, за яким можна обрахувати та запланувати бізнес-модель нового закладу, залишається незмінним.

2. Орієнтація на суб’єктивні вподобання, а не реальний стан ринку

Дуже часто люди обирають концепцію закладу, орієнтуючись на власні смаки, а не стан ринку. Вони хочуть готувати «як для себе», не оцінюють реальний попит та можливості. Наприклад, людина — вегетаріанець. Відкриває ресторан з веганським меню біля бізнес-центрів. Але виявляється, що 90% людей, які в них працюють, звикли на обід їсти або борщ, або бургери.

Або люди відкривають заклад в тому районі, де немає інших барів і ресторанів. Сподіваються, що низька конкуренція — запорука високого попиту. Насправді ж відсутність інших закладів радше свідчить про те, що на обраній локації якраз немає достатнього попиту, обсягу ринку. Таких прикладів багато. Рішення — орієнтуватися не тільки на власний смак та бізнес-інтуїцію, але й на конкретні факти.

Наприклад, наразі обираючи локацію та концепцію закладу, ми обробляємо десятки показників: дані геомаркетингового аналізу, оцінку конкурентного середовища, теплові карти доставки від наших брендів в тих містах, де вже працюють заклади компанії тощо.

3. Виробничий, а не маркетинг-орієнтований підхід

Люди часто не правильно інтерпретують поняття «маркетингу». Вони думають, що це щось про рекламу. Але насправді маркетинг — це наука отримання доданої вартості шляхом створення цінності.

У ресторанах ми продаємо гостям не просто бургер або піцу, ми продаємо враження та спогади. В цьому — цінність. Логічний ланцюжок такий: налагоджені бізнес-процеси = крутий сервіс та якісний продукт = щастя гостя.

Все в закладі має бути підпорядковане цій меті: щастю/задоволенню гостя. І всі внутрішні процеси, стандарти та чек-листи, мають існувати саме для цього.

Якщо придивитися пильніше, можна побачити, що відбувається: у фокусі кожного члена команди — процес, а не результат. «Галочка» в чек-листі, а не щастя гостя. Страви видаються? Так, але не за 300 секунд, а за 10 хвилин. Касир приймає замовлення «по скрипту», але якщо заклад зачиняється о 22:00, він ніколи не візьме замовлення о 21:58. Менеджер вирішив зекономити та купив пакети для видачі замовлень з собою без ручок.

Ніби нічого критичного: кожен зі співробітників «щось робив» на своєму місці та майже за правилами. Але в результаті один гість не зміг зробити замовлення, хоча й стояв в черзі. Інший отримав, але вдвічі довше чекав. Крім того, йому дали пакет, в якому не зручно було нести бургери. З таких нездійснених очікувань окремих гостей починається занепад закладу.

І відбувається це тоді, коли менеджмент орієнтується на процес і механічне виконання задач, а не на задоволенні гостя — те, заради чого заклад в принципі має існувати.

4. Відмова від діджиталізації

Часто під діджиталізацією розуміють наявність соціальних мереж, сайту та додатку з програмою лояльності. Ще частіше — якість точкові рішення, які ніби «мають збільшити потік гостей». Насправді ж діджиталізація — це системний процес, результатом якого має бути створення цілісного цифрового середовища, яке охоплює всі аспекти роботи закладу та взаємодії його з гостями.

Один з прикладів алгоритму роботи в системі повного циклу:

  1. Людина замовила роли на доставку через мобільний додаток
  2. Система автоматично розподілила його на той ресторан, замовлення з якого можна доставити за 30 хвилин, враховуючи відстань, ситуацію на дорозі та завантаження конкретної кухні
  3. На робочому табло це замовлення з’явилося в якості пріоритетного: 5 хвилин — на приготування та 25 хвилин — на дорогу
  4. Замовлення вчасно готують та видають кур’єру, діями якого також керує система
  5. Людина відслідковує своє замовлення та отримує його вчасно
  6. За кілька днів на цю людину таргетується реклама з її улюбленими стравами, а щойно вона заходить у додаток, бачить персоналізовані пропозиції
5. Намагання власників делегувати відповідальність за свій бізнес

Головна ж помилка полягає в ідеї про те, що власник може комусь «делегувати свій бізнес». Делегувати можна конкретні задачі. За будь-яких умов відповідальність за бізнес лежить на власнику бізнесу, його візії, цінностях та цілях. У цьому полягає сенс підприємницької діяльності.

А от зменшити ризик можна. Один з варіантів — партнерство за франшизою, за якого франчайзер бере на себе частину зобов’язань та пропонує готові перевірені рішення.

Продовжуючи перегляд Ua-Retail.com Ви підтверджуєте, що ознайомилися з Політикою конфіденційності, Правилами користування сайтом та згодні з використанням файлів cookies.
Cookies settings
Згоден
Privacy & Cookie policy
Privacy & Cookies policy
Cookie name Active

Privacy Policy

What information do we collect?

We collect information from you when you register on our site or place an order. When ordering or registering on our site, as appropriate, you may be asked to enter your: name, e-mail address or mailing address.

What do we use your information for?

Any of the information we collect from you may be used in one of the following ways: To personalize your experience (your information helps us to better respond to your individual needs) To improve our website (we continually strive to improve our website offerings based on the information and feedback we receive from you) To improve customer service (your information helps us to more effectively respond to your customer service requests and support needs) To process transactions Your information, whether public or private, will not be sold, exchanged, transferred, or given to any other company for any reason whatsoever, without your consent, other than for the express purpose of delivering the purchased product or service requested. To administer a contest, promotion, survey or other site feature To send periodic emails The email address you provide for order processing, will only be used to send you information and updates pertaining to your order.

How do we protect your information?

We implement a variety of security measures to maintain the safety of your personal information when you place an order or enter, submit, or access your personal information. We offer the use of a secure server. All supplied sensitive/credit information is transmitted via Secure Socket Layer (SSL) technology and then encrypted into our Payment gateway providers database only to be accessible by those authorized with special access rights to such systems, and are required to?keep the information confidential. After a transaction, your private information (credit cards, social security numbers, financials, etc.) will not be kept on file for more than 60 days.

Do we use cookies?

Yes (Cookies are small files that a site or its service provider transfers to your computers hard drive through your Web browser (if you allow) that enables the sites or service providers systems to recognize your browser and capture and remember certain information We use cookies to help us remember and process the items in your shopping cart, understand and save your preferences for future visits, keep track of advertisements and compile aggregate data about site traffic and site interaction so that we can offer better site experiences and tools in the future. We may contract with third-party service providers to assist us in better understanding our site visitors. These service providers are not permitted to use the information collected on our behalf except to help us conduct and improve our business. If you prefer, you can choose to have your computer warn you each time a cookie is being sent, or you can choose to turn off all cookies via your browser settings. Like most websites, if you turn your cookies off, some of our services may not function properly. However, you can still place orders by contacting customer service. Google Analytics We use Google Analytics on our sites for anonymous reporting of site usage and for advertising on the site. If you would like to opt-out of Google Analytics monitoring your behaviour on our sites please use this link (https://tools.google.com/dlpage/gaoptout/)

Do we disclose any information to outside parties?

We do not sell, trade, or otherwise transfer to outside parties your personally identifiable information. This does not include trusted third parties who assist us in operating our website, conducting our business, or servicing you, so long as those parties agree to keep this information confidential. We may also release your information when we believe release is appropriate to comply with the law, enforce our site policies, or protect ours or others rights, property, or safety. However, non-personally identifiable visitor information may be provided to other parties for marketing, advertising, or other uses.

Registration

The minimum information we need to register you is your name, email address and a password. We will ask you more questions for different services, including sales promotions. Unless we say otherwise, you have to answer all the registration questions. We may also ask some other, voluntary questions during registration for certain services (for example, professional networks) so we can gain a clearer understanding of who you are. This also allows us to personalise services for you. To assist us in our marketing, in addition to the data that you provide to us if you register, we may also obtain data from trusted third parties to help us understand what you might be interested in. This ‘profiling’ information is produced from a variety of sources, including publicly available data (such as the electoral roll) or from sources such as surveys and polls where you have given your permission for your data to be shared. You can choose not to have such data shared with the Guardian from these sources by logging into your account and changing the settings in the privacy section. After you have registered, and with your permission, we may send you emails we think may interest you. Newsletters may be personalised based on what you have been reading on theguardian.com. At any time you can decide not to receive these emails and will be able to ‘unsubscribe’. Logging in using social networking credentials If you log-in to our sites using a Facebook log-in, you are granting permission to Facebook to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth and location which will then be used to form a Guardian identity. You can also use your picture from Facebook as part of your profile. This will also allow us and Facebook to share your, networks, user ID and any other information you choose to share according to your Facebook account settings. If you remove the Guardian app from your Facebook settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a Google log-in, you grant permission to Google to share your user details with us. This will include your name, email address, date of birth, sex and location which we will then use to form a Guardian identity. You may use your picture from Google as part of your profile. This also allows us to share your networks, user ID and any other information you choose to share according to your Google account settings. If you remove the Guardian from your Google settings, we will no longer have access to this information. If you log-in to our sites using a twitter log-in, we receive your avatar (the small picture that appears next to your tweets) and twitter username.

Children’s Online Privacy Protection Act Compliance

We are in compliance with the requirements of COPPA (Childrens Online Privacy Protection Act), we do not collect any information from anyone under 13 years of age. Our website, products and services are all directed to people who are at least 13 years old or older.

Updating your personal information

We offer a ‘My details’ page (also known as Dashboard), where you can update your personal information at any time, and change your marketing preferences. You can get to this page from most pages on the site – simply click on the ‘My details’ link at the top of the screen when you are signed in.

Online Privacy Policy Only

This online privacy policy applies only to information collected through our website and not to information collected offline.

Your Consent

By using our site, you consent to our privacy policy.

Changes to our Privacy Policy

If we decide to change our privacy policy, we will post those changes on this page.
Save settings
Cookies settings